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Publié le 30 août 2021

L'ours noir dans votre assiette : mythes et réalités accompagnés de recettes gourmandes

Par Jade Cabana

Cuisiner la viande d’ours est une pratique qui ne date pas d’hier. Sa consommation existe depuis fort longtemps en Occident. D'ailleurs, l'histoire témoigne de cet engouement de plusieurs façons et certains livres de recettes du XIVe siècle, notamment germaniques, encensent la saveur des pattes d’ours qui serait vue comme une grande délicatesse culinaire. 

Des préjugés associés à un parasite remettent en doute la consommation de la viande d’ours

Pendant longtemps, les chasseurs ont colporté l'idée que l’ours était un animal charognard qui se nourrissait dans les dépotoirs et dont la viande était impropre à la consommation humaine, en raison d’une contamination par une maladie appelée la trichinellose.

De nos jours au Québec, la viande d’ours bénéficie d’un statut mitigé.

À la fois considérée comme la meilleure venaison disponible selon certains, elle est encore victime de nombreux préjugés malgré les campagnes de valorisation des dernières années.

Mais alors, y a-t-il un fondement aux craintes associées à la viande d’ours? Oui et non. Selon certains biologistes,  au Québec, seulement 1% à 2% des ours sont infectés par des vers Trichenella (au sud du 50e parallèle).

Néanmoins, bien que cette réalité des dépotoirs en forêt soit de moins en moins présente (voire rare) au Québec et que l’on sait désormais que les ours sont omnivores, cela n’a pas permis à la viande d’ours de retrouver entièrement ses lettres de noblesse.

Prévenir toute infection avec des gestes simples et une cuisson adéquate

Étant donné que l’être humain tombe malade suite à la consommation de la viande infectée (crue ou insuffisamment cuite), il existe un moyen très facile de prévenir toute infection par une cuisson adéquate de la viande. Selon le MAPAQ, la viande doit atteindre au moins 77 °C (170 °F) à l’aide d’un thermomètre à cuisson.

De plus, on recommande de bien se laver les mains, les surfaces de préparation et les ustensiles, après avoir manipulé la viande crue. Attention: la saumure, le séchage, l’ébullition modérée, le fumage et la cuisson aux micro-ondes ne peuvent, à eux seuls, garantir une cuisson suffisante pour tuer les larves de Trichenella.

Fait intéressant, ce parasite n’est pas exclusif au Québec, ni à l’ours. Il peut se retrouver dans d’autres viandes dont le sanglier, le cheval et le porc, et ce, bien que l’élevage moderne eut réussi à pratiquement tout éradiquer ce genre de parasites.

Selon un document publié par l’INSPQ, de 2003 à 2017, 78 cas de trichinose ont été déclarés au Québec, soit environ cinq cas par an. Sur ce nombre, trente auraient été identifiés lors de deux éclosions majeures en 2013 et 2016 au Nunavik.

La viande d’ours constitue une viande de choix ayant, à mon avis, un goût moins ferrugineux (qui goûte le fer) que d’autres gibiers bien que ceci dépend de plusieurs facteurs. Malgré tout, la viande de l'ours reste bien populaire et peut être cuisinée d’une multitude de manières : en ragoût, en mijoté, en pain de viande, en boulette, en chili, en rôti, en tourtière, en viande fumée, etc.

Cet été, j’ai eu la chance de déguster ma récolte printanière de diverses manières et de faire plusieurs tests. J’ai découvert, grâce à de nombreux conseils et lectures, que le cumin s’associait à merveille avec cette viande.

J'ai essayé de nombreuses sauces inspirées de notre terroir qui m'ont permis de mettre en valeur le bleuet et les bières aux petits fruits.

En savoir plus sur les propriétés de la viande de bois.

 -Burger de viande d'ours

 -Saté de viande d'ours

-Pizza de smoked meat de viande d'ours


-Nachos à la viande hachée d'ours


-Poutine au smoked meat de viande d'ours


-Gigot de fesse d’ours

*Le gigot est accompagné de rhum maison au cumin, anis et fenouil et sa laque de bière blanche aux framboises et sirop d’érable. Il est servi avec une sauce aux bleuets, au porto et à la bière blanche aux framboises.

Un peu d'histoire : la chasse à l'ours

Il faut savoir qu’au Moyen Âge, la chasse à l’ours était, avec la chasse au sanglier, l’activité par excellence des nobles européens, et ce, depuis plusieurs siècles. La chasse au cerf, beaucoup plus récente, était alors considérée comme sans intérêt de par le caractère craintif de l’animal. D’ailleurs, plusieurs récits témoignent de chasses épiques finissant par des combats à mains nues entre l’homme et l’ours, roi de la forêt.

''BEUF COMME VENOISON D’OURS. Du giste de bœuf. Fait-l’en sausse noire de gingembre, clo de giroffle, poivre long, graine, etc.Et met-l’en en caseune escuelle, deux escuelles, et le mengue-l’en à saveur d’ours.''

Cet extrait du Ménagier de Paris, traité de morale et d’économie domestique rédigé aux alentours de 1393 démontre que la consommation de viande d’ours ne date pas d’hier en Occident et que celle-ci était même recherchée. La recette ci-dessus de contrefaçon d’ours à partir de viande de bœuf en est un exemple flagrant. 

Chroniques, Jean Froissart, Bruges, XVe siècle.

À propos de Jade Cabana La chasseuse urbaine

Jade est une passionnée de chasse, de nature et de gastronomie. Sa passion l'amène à poursuivre le lièvre et la perdrix, automne comme hiver, à attendre patiemment l'original et le chevreuil en octobre et novembre et à partager cet amour autour de bons repas. Vous pouvez suivre ses aventures sur Facebook et sur Instagram !

Articles par Jade Cabana

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