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Publié le 15 novembre 2016

Recette d’escalopes d’orignal farcies

Par Sylvain Lessard

Puisque le temps de la chasse n’est pas encore terminé, j’aime bien me faire quelques recettes pour profiter du gibier que j’ai fraîchement chassé ou pour cuisiner celui que j’ai congelé des saisons dernières. Pour que vous puissiez faire de même, je vous présente aujourd’hui ma recette d’escalopes d’orignal farcies.

Ces délicieuses roulades impressionneront à coup sûr vos convives. Je les faisais régulièrement avec un filet de porc mais lorsque je les ai essayées avec mes steaks de gibier, je fus conquis immédiatement. Ces escalopes roulées avec leur saveur relevée et intense de la viande de de bois sont devenues un incontournable de mes recettes de gibier. Le goût méditerranéen du feta et de la tomate conjugué à celui du gibier québécois crée une combinaison unique qui saura satisfaire les papilles gustatives des amateurs de nouveautés.

Ingrédients

1 filet mignon de gibier ou un steak venant d’une partie tendre (faux-filet, contre-filet, surlonge)
Quelques tranches de prosciutto (au goût)
75 g de fromage feta haché grossièrement
1 tomate italienne coupée en petits dés
1 gousse d’ail hachée finement
10 olives noires tranchées (facultatif)
1 c. à soupe de vinaigrette aux tomates séchées et fines herbes
2 c. à soupe de basilic frais haché finement
Sel et poivre au goût

Préparation

1. Mélangez le feta, la tomate, l’ail, le basilic, les olives et la vinaigrette.

2. Ouvrez le filet avec une coupe portefeuille en laissant une charnière; pour un steak, prendre tel quel.

3. Placez-le votre viande entre deux feuilles de pellicule plastique. À l’aide d’un maillet ou d’une grosse poêle en fonte, aplatissez la viande pour en augmenter la surface.

4. Retirer les pellicules plastiques puis, salez et poivrez les tranches au goût.

5. Sur la cuisinière, faites cuire doucement, dans un grand poêlon, vos escalopes d’orignal avec un peu de beurre et laissez-les refroidir.

6. Pour confectionner vos roulades, placez une tranche mince de prosciutto sur l’escalope de gibier et étendez la préparation de tomate et feta sur la viande.

7. Roulez la viande pour emprisonner la farce et attachez-la à l’aide d’une ficelle de cuisine pour bien la fermer (des cure-dents peuvent également faire l’affaire).

8. Badigeonnez les roulades d’un peu d’huile d’olive et assaisonnez-les.

9. Déposez ensuite les roulades dans un plat allant au four et réchauffez le tout à feu doux (200 – 225 °F) pendant 30 à 40 min selon la taille des pièces.
Note : Nous ne voulons pas faire cuire l’escalope mais seulement la réchauffer.

10.Pour le service, une fois la ficelle retirée, vous pouvez couper les escalopes en rondelles et garnir votre assiette avec quelques morceaux.

Note : Pour un bon mélange de saveurs, vous pourrez accompagner vos rouleaux d’orignal de riz ou de pommes de terre et d’une salade verte croquante assaisonnée à l’huile et au vinaigre !

À propos de Sylvain Lessard Chroniqueur chasse, pêche et ornithologie.

Chroniqueur, animateur télé et expert dans les domaines de la chasse, pêche et ornithologie.

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