Comment faire vieillir la venaison

Je vous souhaite de récolter au moins un gros gibier au cours de la présente saison (caribou, cerf de Virginie, ours ou orignal). Si vous obtenez le succès escompté, j'espère que vous ferez bien "vieillir" votre venaison. Le vieillissement de la viande de bois, voilà un sujet qui intrigue quantité de chasseurs de gros gibiers.

Et pour cause. Comme beaucoup le savent, cette pratique est susceptible de rendre votre viande incroyablement plus tendre et savoureuse. On serait fous de s’en passer! La méthode de vieillissement dite à sec est la plus populaire auprès des chasseurs et produit une viande d’une qualité exceptionnelle. Toutefois, les méthodes les plus poussées de vieillissement à sec ont le désavantage de nécessiter beaucoup plus d’espace qu’un vieillissement sous vide, et leur degré de réussite est fortement lié au niveau de contrôle de la température qu’il nous est possible d’exercer. Indépendamment de la méthode choisie, le résultat final dépendra fortement du temps de vieillissement.

Afin de pouvoir de tirer le maximum de votre précieuse venaison, tant sur le plan du goût que de la texture, il vous est possible de la confier à des professionnels qui possèdent tout l’équipement requis et qui s’en chargeront pour vous, ou encore leur demander conseil.

Le boucher expérimenté auquel je confie depuis plusieurs années le traitement des carcasses de mes gros gibiers, recommande de laisser la peau le plus longtemps possible sur les quartiers du gros gibier abattu, pour protéger la viande contre la saleté, les intempéries et les mouches jusqu'à son traitement final. Si vous devez absolument enlever la peau, afin de réduire le poids de la carcasse pour son transport en hydravion, entourez les quartiers d'étamine fine (le coton à fromage, en vente au magasin).

Mon boucher souligne qu'il est dangereux de laisser vieillir les quartiers durant plus de quatre à cinq jours, dans le cas du caribou et du chevreuil, ou pendant plus d'une semaine, dans le cas des quartiers d'un orignal.

L'idéal, c'est de conserver la carcasse de l'animal abattu dans un endroit bien aéré, frais et sec, où la température n'excède pas 5°C (40°F).

Si vous abattez un gros gibier au début de votre expédition de chasse et que vous tardez à revenir à la maison, nettoyez bien les blessures et laissez le sang s'égoutter, pour éviter la putréfaction rapide de votre venaison si chèrement gagnée. Au prix où est vendue la viande d'excellente qualité, celle du gibier vaut son pesant d'or !

 Mis à jour le 27 septembre 2018