Ouananiche fumée à froid laquée à l'érable  

Bonjour les pêcheurs et les pêcheuses,  

Dernièrement, j'ai eu la chance de prendre possession de mon tout nouveau fumoir Bradley muni du système B-cold qui me permet de faire du fumage à froid. Après quelques essais, j'ai décidé de vous partager l'une de mes recettes préférées : la ouananiche fumée à froid laquée à l'érable. Voyez également la méthode et les étapes importantes pour un bon fumage à froid.  

Ingrédients: 

- 2 filets de ouananiche de 1 livre chacune
- 600 g de gros sel   
- 200 g de cassonade  
- 3 g de poivre noir entier  
- 3 g de graine d'anis  
- 3 g de graine de fenouil  
- 3 g de graine de coriandre  
- 3 g de cumin  
- 1 feuille de laurier  
- 1 citron  
- 1 lime 
- 1 orange  
- Un filet de sirop d'érable  
 
Préparation : 

Étape 1 : Préparer la salaison 
Dans un bol, mélanger du gros sel, de la cassonade et les épices que vous avez préalablement écrasés à l'aide d'un mortier. Puis, réserver. 

Trancher les agrumes d'environ 3 à 4 millimètres d'épaisseur et réserver. 

Étape 2 : Mettre le poisson en salaison 
Dans un bac allant au réfrigérateur, couvrir le fond avec 1/3 de la salaison et y déposer les filets côté peau vers le fond. Ajouter le reste de la salaison sur la chair et déposer les agrumes sur le sel. Couvrir et laisser reposer au réfrigérateur 8h pour des filets de 1 livre. Moins longtemps s’ils sont plus petits.  

Étape 3 : Le rinçage et le séchage 
Une fois la durée de salaison complétée, vous devrez rincer votre poisson à l'eau très froide et l'assécher à l'aide d'un papier essuie-tout. Assurez-vous d'avoir bien sécher les deux côtés des filets. Déposer sur une grille pour assurer une circulation d'air. Cela vous permettra de les faire sécher au réfrigérateur entre 8 à 12 h à découvert. Cette étape permet à votre poisson de mieux absorber la fumée par la suite.  

Étape 4 : Le fumage 
Une fois votre poisson séché, installer votre fumoir Bradley muni du système B-cold.  Si cela est nécessaire, placer une plaque ou un petit bac de glace sur la première grille pour conserver une température sous les 20 degrés Celsius. 15 degrés Celsius est la température idéale. Une fois le fumoir bien installé à la bonne température, placer les filets de ouananiche sur les grilles prévues à cet effet. Régler le fumoir à 1 heure et mettre trois rondelles de bois d'érable pour commencer et rajouter trois autres rondelles après 30 minutes. Vous pouvez en mettre davantage si vous désirez un goût de fumée plus prononcé.  


Étape 5 : Le laquage 
Une fois le poisson bien fumé, replacer les filets sur une grille et les laquer avec du sirop d'érable. Compter environ 1 cuillère à table par filet et badigeonnez avec un petit pinceau de cuisine. Renvoyer au réfrigérateur pour 48 h et répéter l'étape trois autres fois durant 48 heures.  

Sachez que vous pourriez répéter cette recette avec un autre salmonidé et même vous pratiquer sur un salmonidé acheté chez votre marchand.  Bonne dégustation!