Recette vedette : étagé de cerf

Deux bons amis : un doc marmiton et un sommelier marmiton, tous deux bons vivants, amateurs de gastronomie, de plein air, de gibiers et très débrouillards se retrouvent le plus souvent autour des fourneaux en tous lieux et en toutes circonstances pour célébrer la vie et tout ce qu'elle veut bien mettre sur la table. Nous vous partageons une de leurs recettes, tirée de leur livre « Des gars dans les plats - de plein air à culinaire ». Il s'agit d'un étagé de cerf, foie gras, portabella et poire gratiné au cheddar fort et nappé d'une sauce balsamique et chocolat noir. Bon appétit!

Retrouvez leur livre de recettes ici

Pour 4 personnes

Ingrédients

300 g (10 oz) de cerf rouge

200 g (7 oz) de foie gras

2 gros portabella

2 poires

100 g (1 ¼ tasse) de cheddar fort râpé

Sauce

1 échalote grise

50 ml (3 c. à soupe) de vin blanc

100 ml (7 c. à soupe) de balsamique

50 ml (3 c. à soupe) de fond de volaille

60 g (2 oz) de chocolat noir

Garniture

20 asperges

20 ml (4 c. à thé) de graines de sésame grillées

Préparation

• Saisir le cerf entier avec du beurre sur feu vif pour donner une belle coloration.
• Finir la cuisson au four à 150°C (300°F) pendant 20 min.
• Pendant ce temps, couper le foie gras en 4 morceaux et les saisir à feu vif sans aucun corps gras. Une fois bien saisi, garder au chaud. Éviter de cuire longtemps, sinon il va fondre dans la poêle.
• Couper la tête de chacun des portabellas en 4 tranches et les saisir dans le gras du foie de canard.
• Retirer les tranches et les déposer sur une plaque et finir la cuisson au four à 150 °C (300°F).
• Couper chacune des poires en 4 tranches sur le sens de la longueur. Toujours dans le même poêlon, faire revenir les poires et finir la cuisson sur une plaque au four.
• Pour le montage, couper le cerf en 12 tranches, intercaler une tranche de cerf, de portabella, poire, cerf, portabella, poire, foie gras et recouvrir de fromage.
• Remettre au four à 150°C (300°F) pendant 5 minutes et servir.

Sauce

• Émincer l’échalote et la déposer dans un chaudron avec le vin blanc et faire réduire de moitié. Ajouter le balsamique et réduire de moitié.
• Ajouter le fond blanc et porter à ébullition et ajouter le chocolat noir.
• Reporter à ébullition et retirer du feu, la sauce est prête.

Garniture

• Faire revenir les asperges au beurre sans coloration et finir la cuisson au four.
• Au service, ajouter les graines de sésame grillées.